De waterkokerproef: hoe een soep haar plek in de mok verdient
In onze proefruimte moet elk Cupster-recept een koude keramische mok, water dat net niet kookt en een timer van drie minuten doorstaan. Zo ziet die test eruit - en dit...
Artikelen
-
Ze hebben volkoren granen naar de onderkant van de piramide verplaatst. Wij hebben de molen niet verplaatst.
Miklos over hoe hij zag dat volkoren granen van de ene op de andere dag lager werden ingeschaald in een grafiek met voedingsrichtlijnen - en over de twee keer dat...
-
Het enzym dat erwtenmeel naar erwten laat smaken
Die groene, grassige smaak in meel van peulvruchten komt niet door de erwt - het is lipoxygenase dat vet omzet in hexanal zodra het met water in aanraking komt. Dit...
-
Gezond eten op 2.000 meter: een glutenvrije inpakgids voor berghutten, treinen en lange autoritten
Heet water is het ene stuk keukenuitrusting waarop je bijna overal kunt rekenen - in een berghut, in een nachttrein, bij een wegrestaurant. Zo stel je er een driedaagse glutenvrije...
-
160 micron: het getal dat bepaalt of je kruim zanderig aanvoelt
Zanderigheid bij glutenvrij bakken ligt bijna nooit aan het recept - het gaat om de deeltjesgrootte. Zo verandert de fijnheid van het maalsel de wateropname, de kruimstructuur en zelfs hoe...
-
Sorghum, voordat het beroemd werd: ik lees je het etiket van onze zelfgemaakte sorghumbroodmix voor
Een regel-voor-regelblik op wat sorghum daadwerkelijk doet met kruim, korst en smaak in een glutenvrij brood - plus het eerlijke gedeelte: wat het niet zal doen, en waarom we niet...
-
Socca bij middernacht: kikkererwtenmeel, water, vuur - en niets om te kneden
De vijfhonderd jaar oude straatpannenkoek van Nice heeft drie ingrediënten, één hete pan en geen kneedwerk nodig - en was nooit glutenvrij als alternatief; er kwam simpelweg nooit tarwe aan...
-
De soepen die het niet haalden
Achter elke Cupster op de site zit een achterkamertje, een waterkoker en een rij papieren bekers waar de meeste smaken stilletjes sterven. Zo beoordelen we ze - en waarom Fisherman's...
-
Waarom glutenvrij brood 's nachts oud wordt - het droogt niet uit, het is retrogradatie
Oud brood is geen brood dat water verliest. Het zijn zetmeelmoleculen die opnieuw kristalliseren tot een rigide rooster - en zodra je retrogradatie begrijpt, kun je dat proces sterk vertragen...
-
Umami zonder MSG: waar de hartige smaak in een groentebouillon eigenlijk vandaan komt
Tomaat, knolselderij, lavas, gedroogde paddenstoel - per ingrediënt bekeken hoe groenten een diepe hartige smaak opbouwen, en waarom een goed opgebouwde bouillon geen toegevoegd MSG nodig heeft. De wetenschap, helder...
-
Waarom elk merk ineens een oergraan heeft — en wat er drie jaar eerder in de keten gebeurt
Een plank vol sorghum, gierst en boekweit ontstaat niet zomaar dit jaar — dat werd jaren geleden al bepaald in zaaigoedvelden, areaalcontracten en maalplanningen. Zo werkt de toeleveringsketen van oude...
-
9 dingen die een gierstburgermix wordt die geen burger zijn
Eén zak van 900 g Bake-Free Basic-milletmix, negen diners die nooit een pattyvorm zien — van kruimelige tacovulling tot een knapperige ontbijthash met krokante randjes.
-
Zo kook je maïs-rijstpasta zodat die zijn vorm behoudt (de timingtruc die tarwe je nooit heeft geleerd)
Glutenvrije spaghetti mislukt niet omdat die slecht is. Het mislukt omdat je die kookt als tarwepasta. Hier is de methode per minuut waarmee pasta van maïs en rijst stevig blijft,...
